Hrustljavo pečena raca | recept

Perjad je eden bolj osnovnih virov mesa in je v slovenski kuhinji prisotna že odkar pomnimo. Divji petelini, jerebice, fazani, kopuni, purmani, gosi in race so se v sodobni kuhinji skoraj povsem umaknili mesu piščancev in puranov. Prav zato jedi, kot je hrustljavo pečena raca, v sodobni kuhinji pripravljamo le ob posebnih priložnostih, zato je prav, da jo pripravimo pravilno.

Tradiciji se imamo zahvaliti, da so se nekatere vrste perjadi ohranile na prazničnem jedilniku. Tako za martinovo pojedino namesto piščanca pogosto pečemo gos. Ta ptica je povezana z legendo o svetem Martinu, ki naj bi se skril med gosi, da bi se izognil imenovanju za škofa. A gosi so ga z oglašanjem izdale in tako postale žrtveno jagnje. Povprečna gos tehta štiri do pet kilogramov, kar zadošča za osem do deset ljudi. Če pripravljamo jed samo za družino, je polovico lažja raca idealna zamenjava.

Priprava pečene race je sila preprosta. Magdalena Pleiweis ji je v svoji klasični kuharici namenila le en stavek: “Peči kakor gos, samo špikati jih ni treba, če pa jih hočeš, ne branim ti.” Preprosto in učinkovito. Gospa Pleiweis ni izgubljala časa po nepotrebnem. Pri receptu za pečene gosi veli, da jih pecite kot vse ostalo meso. Tako je lažje razumeti, zakaj so imele vse kuharice naših babic tako navihana ušesa.

Skrivnost hrustljave pečene race je v dobro osušeni ptici. Pred peko kožo temeljito natremo z aromatizirano soljo in začimbami. (Foto: Falajfl)

Sestavine (za 3 – 4 ljudi)

• raca, težka 1,8 kg – 2,2 kg
• aromatična sol in poper
• veliko jabolko

Priprava

Raco je najbolje kupiti na trgu iz proste reje. Vendar so dosti bolj dostopne zamrznjene race, ki jih dobite v vsaki večji živilski trgovini. Če boste uporabljali zamrznjeno raco, jo temeljito odtalite in pustite, da se segreje do sobne temperature. Zelo pomembno je, da raco temeljito posušite, saj bo le tako koža suha. Račje meso je povsem temno, kar je potrebno upoštevati, če obožujete belo piščančje meso.

Raca je hladnovodna ptica, zaradi česar je njeno telo dobro izolirano. To pomeni debelejši sloj maščobe, kar daje raci hrustljavo skorjo. Največji izziv pri peki race je zagotavljanje, da maščoba odteče in da ostane le hrustljava skorja. Zato je priporočljivo, da pred peko ločimo kožo in meso na prsnem delu. Tako bo maščoba lažje odtekla na dno posode. Ko je raca suha, jo natremo z aromatično soljo. Mi smo uporabili starodavno kameno sol iz Hallstatta, aromatizirano s sivko, uporabite pa lahko tudi vinsko sol ali katerokoli drugo kameno ali morsko sol. Po okusu lahko sol zmešamo z belim ali črnim poprom za dodatno ostrino.

Skorja bo hrustljava, če sledite navodilom in poskrbite, da raca spusti kar največ maščobe (Foto: Falajfl)

Notranjost race, ki smo je predhodno temeljito očistili in posušili, nadevamo z jabolki, narezanimi na koščke. Najboljše so kisle sorte jabolk. Bedri pred peko povijemo z vrvico in zašijemo odprtino, v katero smo nadevali jabolka. Raco postavimo v dovolj velik pekač.

Peka race

Pečico segrejemo do 220°C in raco postavimo na srednjo rešetko. Pečemo jo približno 20 minut ter nato temperaturo v pečici spustimo na 130°C. Raco pečemo še 40 minut za vsak kilogram teže. Naša raca je tehtala 2,2 kg, zato je bila v pečici skoraj poldrugo uro. Med peko raco na vsakih 15 minut prelijemo s sokom z dna posode. Zadnjih 15 minut raco pečemo s hrbtno stranjo navzgor.

Zadnji del peke poteka pri visoki temperaturi, da dobi raca lepo barvo in pravi, hrustljavi okus (Foto: Falajfl)

Ko je raca pečena, jo vzamemo iz pečice. Moč dvignite nazaj na 220°C. Če meso ni dovolj hrustljavo, priporočamo vklop zgornjega žar grelnika. Raco vrnite v pečico, ter jo na zgornji rešetki pecite še 20 minut ali dokler koža ni povsem hrustljava. Vsakih pet minut raco prelijte s sokom iz dna pekača.

Ko smo zadovoljni s kožo, raco vzamemo iz pečice in jo prestavimo na krožnik. Dovolite 10 minut, da meso počije. Maščobo, ki je ostala na dnu posode, lahko precedite skozi gosto cedilo in jo uporabite za zabelo zelja ali krompirja, z njo pa lahko tudi prelijete meso, ko je narezano.

Hrustljavo pečena raca se lahko postreže s praženim krompirjem in rdečim zeljem, zraven pa se najbolj prileže vinski mošt.

Pa dober tek!